蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)（protein）是一種復(fù)雜的[[有機化合物]]，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)，在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，多以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%, [[人體干重]]的54%。人體中估計有10萬種以上的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)主要由[[氨基酸]]組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。

==歷史==
1742年Beccari將面粉團不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實際上就是[[谷蛋白]]之一。

1841年Liebig發(fā)表了分析蛋白質(zhì)的文章。

此后于1883年John Kjedahl發(fā)明了一個準確測定氮進而測定蛋白質(zhì)含量的分析方法，至今仍被廣為應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。

1902年E.Fischer測定了氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，還測定了肽鍵的性質(zhì)。

大約在1927年，J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質(zhì)。

然后，上世紀50年代，J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時獲得了一個重大發(fā)現(xiàn)。其他研究表明[[DNA]]、[[RNA]]和蛋白質(zhì)之間的相互關(guān)系。

1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結(jié)構(gòu)。科學(xué)家們逐漸闡明了細胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質(zhì)。

==作用==
蛋白質(zhì)的三大基礎(chǔ)生理功能分別是：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)解生理功能和供給能量。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。同時人體內(nèi)各種組織細胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。另外蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。
　　
==人體營養(yǎng)需求==
===正常需要===
根據(jù)2000年[[中國營養(yǎng)學(xué)會]]重新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量，成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。
===缺乏癥===
蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、[[貧血]]以及[[干瘦病]]或[[水腫]]，并因為易[[感染]]而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)―熱能[[營養(yǎng)不良]]，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加[[西卡病]]。另一種即為“[[消瘦]]”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的營養(yǎng)性疾病。
===過量表現(xiàn)===
蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的[[動物脂肪]]和[[膽固醇]]。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了[[代謝]]負擔(dān)，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生[[骨質(zhì)疏松]]。
===食物來源===
蛋白質(zhì)的食物來源可分為[[植物性蛋白質(zhì)]]和[[動物性蛋白質(zhì)]]兩大類。植物大白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。

蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。

肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。

食物中的蛋白質(zhì)有時會引起[[過敏反應(yīng)]]。

== 奇妙的生物化學(xué) 之 蛋白質(zhì)的合成（英文動畫視頻） ==
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== 復(fù)旦大學(xué)生物化學(xué)視頻課程 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能 ==
=== 復(fù)旦大學(xué)生物化學(xué)視頻課程 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能1 ===
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==參看==
*[[預(yù)防醫(yī)學(xué)/蛋白質(zhì)|《預(yù)防醫(yī)學(xué)》- 蛋白質(zhì)]]
*[[營養(yǎng)學(xué)/蛋白質(zhì)|《臨床營養(yǎng)學(xué)》- 蛋白質(zhì)]]
*[[食物療法/蛋白質(zhì)|《食物療法》- 蛋白質(zhì)]]
[[Category:蛋白質(zhì)]]
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{{生物分子結(jié)構(gòu)}}
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[[分類:醫(yī)學(xué)視頻]]