營(yíng)養(yǎng)學(xué)/食物成分表

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臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

膳食調(diào)查

食物成分表現(xiàn)在廣泛地被用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，這是膳食調(diào)查必需用的工具書。為了解或改進(jìn)某個(gè)地區(qū)人民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況首先要知道該地區(qū)食物的成分，沒(méi)有這樣的資料，膳食調(diào)查記錄就無(wú)法計(jì)算。

食物成分表的局限性是膳食調(diào)查中潛在的誤差來(lái)源：第一，食物成分表的數(shù)值是基于化學(xué)分析的結(jié)果：也可能不夠正確。例如化學(xué)分析可能過(guò)高地估計(jì)某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學(xué)方法則給出完全新的膳食纖維數(shù)值。還有，食物成分表上的數(shù)值一般為平均值，在不同區(qū)域或季節(jié)的特殊情況下，該表的食物營(yíng)養(yǎng)素含量可能不準(zhǔn)。食物成分表上的數(shù)據(jù)應(yīng)針對(duì)被調(diào)查的人群盡量采用接近的數(shù)據(jù)，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調(diào)查的個(gè)人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應(yīng)特別注意其中配料的重量。通常國(guó)外的食物成分表是按照食物的標(biāo)準(zhǔn)原料配方來(lái)估算其中各項(xiàng)食物的含量。目前，我國(guó)尚未將各地的典型配方一一列入成分表內(nèi)，故調(diào)查者應(yīng)較精細(xì)地估算此種食物的配料，亦包括佐粒在內(nèi)。第三，食物成分表的數(shù)值是營(yíng)養(yǎng)工作者用來(lái)作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當(dāng)營(yíng)養(yǎng)工作者須作判斷或解釋時(shí)是如此。嚴(yán)格的訓(xùn)練以及按食物成分表使用規(guī)定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒(méi)有包括生物利用率。因此，食物含有的某個(gè)數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素并不意味在生理上是可利用的。因?yàn)槭澄餇I(yíng)養(yǎng)素的吸收率會(huì)因其他物質(zhì)而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽結(jié)合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個(gè)例子。

表42-6 每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（1981年修訂）

類別			能量(kcal)	蛋白質(zhì)(g)	鈣(mg)	鐵(mg)	維生素A②(μg視黃醇當(dāng)量)	硫胺素(mg)	核黃素(mg)	煙酸(mg)	抗壞血酸(mg)	維生素D③(μg)
嬰兒（不分性別）	初生～6個(gè)月		120kcal/kg體重	2.0～4.0	400	10	200	0.4	0.4	4	30	10
嬰兒（不分性別）	6～12個(gè)月		100kcal/kg體重	kg體重①	600	10	200	0.4	0.4	4	30	10
兒童（不分性別）	1歲以上		1100	40	600	10	300	0.7	0.7	7	30	10
	2歲以上		1200	40	600	10	400	0.7	0.7	7	35	10
	3歲以上		1400	45	800	10	500	0.8	0.8	8	40	10
	5歲以上		1600	50	800	10	1000	1.0	1.0	10	45	10
	7歲以上		2000	60	800	10	1000	1.2	1.2	12	45	10
	10歲以上		2200	70	1000	12	1000	1.4	1.4	14	50	10
少年男子（體重47kg）	13歲～		2400	80	1200	15	1000	1.6	1.6	16	60	10
（體重53kg）	16歲～		2800	90	1000	15	1000	1.8	1.8	18	60	10
少年女子（體重45kg）	13歲～		2300	80	1200	18	1000	1.5	1.5	15	60	10
（體重48kg）	16歲～		2400	80	1000	18	1000	1.6	1.6	16	60	10
成年男子（體重60kg）	18～40歲	極輕體力勞動(dòng)	2400	70	600	12	1000	1.2	1.2	12	60	10
		輕體力勞動(dòng)	2600	75	600	12	1000	1.3	1.3	13	60	10
		中等體力勞動(dòng)	3000	80	600	12	1000	1.5	1.5	15	60	10
		重體力勞動(dòng)	3400	90	600	12	1000	1.7	1.7	17	60	10
		極重體力勞動(dòng)	4000	105	600	12	1000	2.0	2.0	20	60	10
成年女子9體重（53kg）	18～40歲	極輕體力勞動(dòng)	2200	65	600	15	1000	1.1	1.1	11	60	10
		輕體力勞動(dòng)	2400	70	600	15	1000	1.2	1.2	12	60	10
		中等體力勞動(dòng)	2800	75	600	15	1000	1.4	1.4	14	60	10
		重體力勞動(dòng)	3200	85	600	15	1000	1.6	1.6	16	60	10
		孕婦（第4～6個(gè)月）	+300	+15	800	18	1000	1.8	1.8	18	80	10
		孕婦（第7～9個(gè)月）	+300	+25	1500	18	1000	1.8	1.8	18	80	10
		乳母	+800	+25	2000	18	1200	1.8	1.8	18	100	10

①人奶喂養(yǎng)按2g/kg體重，牛奶喂養(yǎng)按4g/kg體重

②1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇或6ugβ-胡蘿卜素，1國(guó)際單位維生素A=0.3ug視黃醇　1ug胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當(dāng)量

③按膽鈣化醇（維生素D3）計(jì)10ug，膽鈣化醇=400國(guó)際單位維生素D

某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引進(jìn)。例如用酸或堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學(xué)方法則給出完全新的膳食纖維數(shù)值。還有，食物成分表上的數(shù)值一般為平均值，在不同區(qū)域或季節(jié)的特殊情況下，該表的食物營(yíng)養(yǎng)素含量就可能不準(zhǔn)。食物成分表上的數(shù)據(jù)應(yīng)針對(duì)被調(diào)查的人群盡量采用接近的數(shù)據(jù)，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調(diào)查的個(gè)人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應(yīng)特別注意其中配料的重量。通常國(guó)外的食物成分表是按照食物的標(biāo)準(zhǔn)原料配方來(lái)估算其中各項(xiàng)食物的含量。目前，我國(guó)尚未將各地的典型配方一一列入成分表的數(shù)值是營(yíng)養(yǎng)工作者用來(lái)作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當(dāng)營(yíng)養(yǎng)工作者判斷或解釋時(shí)是如此。嚴(yán)格的訓(xùn)練以及按食物成分表使用規(guī)定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒(méi)有包括生物利用率。因此，食物含有的某個(gè)數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素并不意味在生理上可利用的。因?yàn)槭澄餇I(yíng)養(yǎng)素的吸收率會(huì)因其他物質(zhì)而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽給合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個(gè)例子。