食品加工衛(wèi)生
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食品加工衛(wèi)生(hygiene of food processing)，為制成風味宜人、清潔衛(wèi)生、食用安全、消化吸收率高、營養(yǎng)價值高的食品，對食品加工(包括家庭烹調)過程提出的一切條件和衛(wèi)生要求。包括：食品原料及配方的衛(wèi)生;生產設備、用具、容器、包裝材料的衛(wèi)生（其中包括食具、餐具的衛(wèi)生）；包裝、貯存、運輸、銷售等各生產環(huán)節(jié)的衛(wèi)生；加工過程的衛(wèi)生；加工人員個人衛(wèi)生以及生產環(huán)境和建筑的衛(wèi)生。生產過程中不僅要注意衛(wèi)生，還要求增進食品的營養(yǎng)價值，如減少加工過程中營養(yǎng)素的損失、注意原料搭配、利用蛋白質互補作用等。主要加工形式有冷凍、加熱、罐藏、脫水、輻照、發(fā)酵、鹽漬、酸漬等。
目錄 |
食品原料及配方的衛(wèi)生
食品原料主要是各種生鮮天然產品或半成品、食品添加劑、強化劑等。對這些原料的基本衛(wèi)生要求是感官性質正常、無毒無害、具備應有的營養(yǎng)價值。食品配方經國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查同意后方能進行食物生產、經營。
生產設備、用具、容器、包裝材料的衛(wèi)生
構成材料必須是安全的、惰性的、不能向所接觸的食品中轉移溶出超過食品衛(wèi)生標準允許數(shù)量的有害物質，如有毒金屬、有害塑料單體及其添加劑；也不能是易于藏垢納污有利微生物繁殖的材料（如木制案板）。器物結構型體必須易于洗刷消毒，不得有“死角”、難于沖洗的縫隙、不好拆卸的部件等。公共食堂、飲食行業(yè)還要注意餐具、食具的衛(wèi)生，應有必要的設備如車間空氣的過濾除塵、除菌設備，空氣臺面的紫外線殺菌設備，加熱消毒設備，洗滌餐具用具的設備等。還應有洗滌消毒制度，如崗位責任制、操作規(guī)程、質量控制、工作記錄等。
包裝、貯存、運輸、銷售的衛(wèi)生
重點是食品防腐，包裝嚴密，并有食品標簽，防止污染（包括食品加工人員手污染、非食品的污染等）。
加工過程的衛(wèi)生
工藝流程應合理，防止有毒有害物質混入，盡可能達到加工目的，最大限度減少營養(yǎng)素的損失。
食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生
食品從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙衛(wèi)生的患病者（包括病原體攜帶者），不得參加接觸食品的工作。食品從業(yè)人員要有良好的衛(wèi)生習慣，著用衛(wèi)生服裝，保持手與體表清潔。
食品企業(yè)建筑環(huán)境的衛(wèi)生
是影響食品衛(wèi)生重要而經常起作用的因素。各國政府都作了有關規(guī)定。中國政府規(guī)定，凡食品企業(yè)新建、擴建或改建時，國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構必須參與企業(yè)建筑設計審查，保證企業(yè)建成后沒有經常影響食品衛(wèi)生質量的不良條件。設計審查的重點是從避免食品產品受污染著眼，從各方面提出要求，如企業(yè)地址選擇（周圍有無污染源）；給排水條件；生產流程布局（是否符合連續(xù)性的原則，即污染區(qū)或污染環(huán)節(jié)是否與清潔區(qū)或清潔環(huán)節(jié)分開，有無交叉污染的現(xiàn)象）；生產房間內部建筑材料及結構（是否適于洗刷消毒）；防蟲防鼠設備結構；通風、排煙、采光、照明條件；洗手、淋浴、廁所、更衣、衛(wèi)生通過間等設備；廠區(qū)內鋪裝、綠化、防塵以及建筑物配置等。
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