殼多糖

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殼多糖(chitin)又稱幾丁質。為N-乙酰葡糖胺通過β連接聚合而成的結構同多糖。廣泛存在于甲殼類動物的外殼、昆蟲的甲殼和真菌的胞壁中,也存在于一些綠藻中。

幾丁質是廣泛存在于自然界的一種含氮多糖類生物性高分子，主要的來源為蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼與軟件動物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類的細胞壁等。其蘊藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估計每年自然界生物的合成量可達 1 × 1011噸，僅次于纖維素。

一般由蝦蟹殼提煉的幾丁質，約含有 15％ 的胺基（-NH2）與 85％ 的乙酰基（-COCH3）。幾丁質不溶于一般的弱無機酸或有機溶劑，且不溶于堿液中，只溶于強無機酸。幾丁質具有強吸濕性，保濕效果亦相當好，并且具有吸附重金屬離子的功能。

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